Beim Rösten entwickelt Kakao sein typisches Schokoladenaroma. Wichtige Aromavorstufen entstehen bereits während der Fermentation und Trocknung. Unter dem Einfluss der Wärme werden sie weiter umgewandelt und durch neue Aromaverbindungen ergänzt. Die Röstung prägt so den individuellen Charakter des Kakaos.
Was beim Rösten passiert
Temperatur und Röstzeit werden auf den jeweiligen Rohkakao abgestimmt. Zusammen bilden sie das sogenannte Röstprofil. Je nach Kakao und Verfahren kommen dabei beispielsweise Temperaturen um 125 °C zum Einsatz.
Während der Röstung laufen zahlreiche chemische Veränderungen gleichzeitig ab. Dazu gehört die Maillard-Reaktion, die zum typischen Röst- und Schokoladenaroma beiträgt. Gemeinsam mit weiteren Bräunungsreaktionen verändert sie auch die bereits braune Farbe des fermentierten und getrockneten Kakaos.
Zugleich können bittere und saure Geschmackseindrücke je nach Temperatur und Röstzeit milder werden. Auch das pelzige, zusammenziehende Mundgefühl, das als adstringierend bezeichnet wird, kann abnehmen. Wie sich diese Veränderungen im Geschmack zeigen, hängt vom Ausgangskakao und der gewählten Röstung ab.
Die feinen Aromen des Edelkakaos bewahren
Fruchtige, blumige oder nussige Noten entstehen im Zusammenspiel von Genetik, Herkunft, Fermentation und Trocknung. Bei der Röstung gilt es, diesen Charakter zu bewahren und zugleich das Schokoladenaroma auszubilden.
Mit zunehmender Röstzeit und Temperatur können kräftige Röstnoten die feineren Aromen überlagern. Eine kürzere Röstung bei niedrigerer Temperatur kann deshalb bei Edelkakao sinnvoll sein. Entscheidend ist ein Röstprofil, das zu den Eigenschaften des jeweiligen Kakaos passt.
Herkunft, Nachernte und Röstung tragen gemeinsam dazu bei, dass zwei Edelkakao-Schokoladen mit gleichem Kakaoanteil ganz unterschiedlich schmecken können. Der Prozentwert allein beschreibt ihren Geschmack daher nur unvollständig.
Warum wir bei Rausch Kakaonibs rösten
Kakao kann als ganze Bohne oder in Form von Kakaonibs geröstet werden. Bei der Ganzbohnenröstung werden die Bohnen erst nach dem Rösten gebrochen und von ihren Schalen getrennt.
Für unsere Rausch Schokoladen rösten wir die Kakaonibs, also die Bruchstücke des entschälten Bohnenkerns. Dieses Verfahren ermöglicht es, den Kakao besonders schonend und gleichmäßig zu rösten.
Dafür werden die ganzen Kakaobohnen zunächst behutsam erwärmt, damit sich ihre Schalen leichter lösen. Anschließend werden die Bohnen gebrochen und die Schalen entfernt. Erst dann folgt die Röstung der Kakaonibs.
Von den Kakaonibs zur Kakaomasse
Nach der Röstung werden die Kakaonibs zu Kakaomasse vermahlen. Sie bildet die Grundlage unserer Edelkakao-Schokoladen und trägt das Aromaprofil, das sich von der Herkunft bis zur Röstung entwickelt hat.
Welche Rolle das Conchieren im weiteren Herstellungsprozess für Aroma und Schmelz spielt, erläutert der Beitrag Conchieren und Schmelz.
