Frische Kakaosamen schmecken noch nicht nach Schokolade
Frische Kakaosamen schmecken kaum nach dem, was wir mit fertiger Schokolade verbinden. Sie sind vor allem bitter, teilweise nussig und können ein adstringierendes, also leicht pelziges Mundgefühl hinterlassen. Erst nach der Ernte beginnen entscheidende Prozesse, die das spätere Aroma des Kakaos prägen.
Dafür werden die Kakaosamen zunächst fermentiert und anschließend getrocknet. Während der Fermentation entstehen wichtige Aromavorstufen. Bei der späteren Röstung reagieren diese weiter und bilden einen wesentlichen Teil der charakteristischen Kakao- und Schokoladenaromen.
Je nach Kakaosorte, Herkunft und Methode dauert die Fermentation meist mehrere Tage. Anschließend reduziert die Trocknung den Wassergehalt der Bohnen und trägt dazu bei, einen Teil der während der Fermentation entstandenen organischen Säuren abzubauen. So werden die Kakaobohnen lagerfähig und können transportiert werden. Gleichzeitig prägen beide Schritte das spätere Aromaprofil entscheidend mit.
Fermentation bereitet das Schokoladenaroma vor
Nach der Ernte werden die Kakaofrüchte geöffnet und die Samen mitsamt dem anhaftenden hellen Fruchtfleisch, der Pulpa, entnommen. Für die Fermentation kommen sie beispielsweise in Holzkisten und werden häufig mit Bananenblättern abgedeckt.
Zu Beginn gelangt nur wenig Sauerstoff in die Kakaomasse. Unter diesen Bedingungen werden vor allem Hefen aktiv. Sie nutzen den Zucker aus der süßen Pulpa und wandeln ihn unter anderem in Alkohol und Kohlendioxid um. Gleichzeitig bauen Enzyme und Mikroorganismen die Struktur der Pulpa ab, sodass sie zunehmend flüssig wird und abfließen kann.
Nach etwa zwei Tagen ist ein großer Teil des Zuckers in der Pulpa umgesetzt. Nun wird die Kakaomasse regelmäßig gewendet. Dadurch gelangt Sauerstoff hinein und andere Mikroorganismen übernehmen eine wichtige Rolle. Essigsäurebakterien wandeln den zuvor entstandenen Alkohol in Essigsäure um. Dabei entsteht Wärme und die Temperatur der fermentierenden Kakaomasse kann auf etwa 50 bis 55 °C steigen.
Auch im Inneren der Kakaosamen laufen nun wichtige Veränderungen ab. Die Samen haben Feuchtigkeit aufgenommen und zunächst Keimungsprozesse eingeleitet. Dabei werden Enzyme aktiviert, die unter anderem Proteine und Zucker in kleinere Verbindungen zerlegen. Diese Verbindungen bilden wichtige Ausgangsstoffe für die Aromen, die später beim Rösten entstehen.
Gleichzeitig werden Polyphenole verändert und oxidiert. Dadurch nimmt die starke Adstringenz des frischen Samens ab und seine Farbe wird zunehmend braun. Mit steigender Temperatur und zunehmender Säure verlieren die Samen schließlich ihre Keimfähigkeit. Die chemischen und enzymatischen Reaktionen im Inneren gehen jedoch weiter.
Auf diese Weise entstehen während der Fermentation zahlreiche Aromavorstufen. Erst bei der späteren Röstung reagieren sie weiter und tragen zur Ausbildung der typischen Kakao- und Schokoladenaromen bei.
Die Dauer der Fermentation ist entscheidend
Fermentation bedeutet deshalb weit mehr als den Abbau des Fruchtfleischs rund um den Kakaosamen. Wie lange und auf welche Weise fermentiert wird, beeinflusst das Aromapotenzial und die Qualität des späteren Rohkakaos deutlich.
Eine zu kurze Fermentation kann dazu führen, dass der Kakao stark herb und adstringierend bleibt und sich sein Aromapotenzial nur unzureichend entwickelt. Eine zu lange oder nicht sorgfältig gesteuerte Fermentation kann dagegen unerwünschte Aromen hervorrufen. Entscheidend ist deshalb, die Fermentation auf die jeweilige Kakaosorte und die Bedingungen im Ursprung abzustimmen.
Warum die Trocknung für Qualität und Lagerfähigkeit wichtig ist
Nach der Fermentation enthalten die Kakaobohnen noch viel Wasser und organische Säuren. Damit sie gelagert, transportiert und später weiterverarbeitet werden können, müssen sie anschließend schonend getrocknet werden.
Ziel ist in der Regel eine Restfeuchte von etwa 6,5 bis 7 %. Bleibt zu viel Feuchtigkeit in den Bohnen, steigt während Lagerung und Transport unter anderem das Risiko für Schimmel und weitere Qualitätsverluste.
Idealerweise trocknen die fermentierten Kakaobohnen langsam an der Sonne und bei leichter Luftbewegung. Im tropischen Klima sind die Bedingungen dafür jedoch nicht immer konstant. Regen, hohe Luftfeuchtigkeit und wechselnde Sonneneinstrahlung können den Trocknungsprozess erschweren.
Deshalb kommen im Kakaoanbau beispielsweise überdachte und seitlich offene Trocknungshäuser zum Einsatz. Sie schützen die Bohnen vor Regen und ermöglichen zugleich eine kontrollierte Luftzirkulation.
Während der Trocknung entweicht nicht nur Wasser. Auch ein Teil der während der Fermentation entstandenen flüchtigen Säuren wird reduziert. Aus den feuchten, frisch fermentierten Kakaosamen werden so lager- und transportfähige Kakaobohnen, deren Aromapotenzial für die weitere Verarbeitung erhalten bleibt.
Warum die Nachernte für Edelkakao so wichtig ist
Die genetischen Eigenschaften eines Edelkakaos bilden die Grundlage für charakteristische Aromen, etwa fruchtige, blumige, nussige oder würzige Noten. Ob diese später auch in der fertigen Schokolade deutlich wahrnehmbar werden, hängt jedoch wesentlich davon ab, wie sorgfältig der Kakao nach der Ernte verarbeitet wird.
Fermentation und Trocknung sind deshalb entscheidende Schritte auf dem Weg vom frischen Kakaosamen zur fertigen Edelkakao-Schokolade. Sie können das vorhandene Aromapotenzial bewahren und herausarbeiten, aber auch beeinträchtigen, wenn die Prozesse nicht zur jeweiligen Herkunft und Kakaosorte passen.
Die Nachernte ist deshalb auch ein wichtiger Bestandteil der Zusammenarbeit mit unseren Partnern im Ursprung. Wissen über Fermentation, Trocknung und Qualitätskontrolle trägt dazu bei, die charakteristischen Eigenschaften des jeweiligen Edelkakaos bestmöglich zu erhalten.
Mehr über unsere Zusammenarbeit im Ursprung erfahren Sie unter Direct Trade. Welche Rolle Boden, Höhenlage und Mikroklima für den Geschmack des Kakaos spielen, beschreibt unser Beitrag zu Terroir und Ursprung. Eine Übersicht unserer Herkünfte und ihrer Aromaprofile finden Sie unter Edelkakao bei Rausch.
