DER EDELKAKAO MACHT DEN UNTERSCHIED
WAS IST EDELKAKAO?
Der Begriff »Edelkakao« ist kein Marketingbegriff, sondern ein Gattungsbegriff und bezeichnet einen Kakao, der sehr selten und kostbar ist und sich durch sein besonders feines und charakteristisches Aroma auszeichnet. In Deutschland zählt Kakao nur als Edelkakao, wenn dieser aus einem Land stammt, das durch die internationale Kakao Organisation (ICCO) als Anbauland anerkannt wird.
Ein Kakaobaum bildet bis zu 70.000 Blüten pro Jahr. 700 davon werden befruchtet – am Ende eines Jahres sind daraus 70 Früchte gereift.
Die Kakaofrüchte gibt es in verschiedenen Formen. Sie sind rund, oval, melonenförmig, glatt oder gerippt und bis zu 1,5 kg schwer.
Von grün zu orange über gelb und von dunkelviolett zu rötlich – je nach Sorte sind die Farben der Edelkakao-Früchte unterschiedlich.
Der Kakaosamen enthält bis zu 50 % Fette (Kakaobutter) und ist mit ca. 10 % reich an Eiweiß.
Er ist je nach Sorte weiß, rosa und dunkelviolett.
Das Fruchtfleisch – auch »Fruchtpulpe« genannt – schmeckt süß, wie eine Mischung aus Litschi, Kirsche und Guave.
Eine Kakaofrucht enthält 30-50 Samen. Aus 50 Samen kann eine einzige Tafel Milchschokolade hergestellt werden.
Was ist der Unterschied?
EDELKAKAO & KONSUMKAKAO
Schokolade lässt sich aus Konsumkakao (»bulk cocoa«) oder Edelkakao (»fine or flavour cocoa«) herstellen. Beste Qualität lässt sich jedoch nur mit reinen Edelkakaos erreichen. Ihre vielfältigen, intensiven Aromen sind einzigartig und prägen den Geschmack einer puren, hochwertig verarbeiteten Schokolade.
Für unsere Schokoladen der ›Rausch Plantagen‹ verwenden wir ausschließlich herkunftsreine Edelkakaos.
Geringe Sortenvielfalt: Oft Mischungen aus verschiedenen Sorten wie
Forastero, die über 90 % des weltweiten Kakaoanbaus ausmachen.
Exklusive Sortenvielfalt: Edelkakaos mit fruchtigen, blumigen oder anderen speziellen Noten, früher auch Criollo, Trinitario und Nacional genannt. Sie machen weniger als 10 % des weltweiten Kakaoanbaus aus.
Anbau in Monokultur: Hauptsächlich in Westafrika, unter oft weniger nachhaltigen Bedingungen.
Anbau in Agroforstsystemen: überwiegend in Lateinamerika, der Karibik oder Asien, wo der Edelkakao traditionell zusammen mit vielen anderen Pflanzenarten kombiniert wird.
Standardisierte Qualität: Geschmack und Qualität variieren wenig – das Ziel ist eine konstante Massenproduktion.
Herausragende Qualität: Fokus auf höchsten Genuss und individuelle Aromenvielfalt.
Geringes Aromareichtum: flacher Geschmack mit wenigen Nuancen.
Komplexe Aromen: Zusammenspiel einer Vielzahl verschiedener Aromanoten mit fruchtigem, nussigem und floralem Charakter.
Einfachere Verarbeitung: Weniger Sorgfalt bei Ernte und Fermentation, um Kosten zu senken.
Aufwändige Fermentation und Trocknung: Individuelle Nachernteprozesse, um die natürlichen Aromen optimal zu entfalten.
Weniger nachhaltige Anbaumethoden: Intensive Landwirtschaft mit hohem Pestizideinsatz, degradierten Böden und geringer Biodiversität.
Nachhaltiger Anbau: Umweltfreundlichen Projekte mit fairen Bedingungen für die Bauern und Respekt vor der Natur.
Massenproduktion: Typisch für Massenware von großen Schokoladenherstellern.
Nischen- und Premiumprodukte: Typisch für Gourmet-Schokoladen von Spezialisten.
Standardisierte industrielle Verarbeitung: Weniger Fokus auf handwerkliche Fertigung und schonende Röstverfahren.
Schonende Verarbeitung: Sanfte Röstung und minimalistische Verarbeitung, um die natürlichen Aromen zu bewahren.
Mengenmäßige Vermarktung: Die Schokolade ist auf den Geschmack einer möglichst breiten Masse ausgelegt.
Wertorientierte Vermarktung: Fokus auf bewusste Genießer, die Qualität über den Preis stellen.
UNSERE EDELKAKAO-EXPERTINNEN
Frau Dr. Elsa Hegmann und Frau Dr. Christina Rohsius besuchen nicht nur regelmäßig unsere langjährigen Partner*innen, sondern sind auch immer auf der Suche nach neuen Plantagen und „Origins“ mit besonderen Edelkakaosorten. Zudem sind sie für internationale Forschungsprojekte und Qualitätskontrollen zuständig.
SO WÄCHST KAKAO
Unsere Finca de Cacao
RAUSCH TRES EQUIS
Seit 2014 haben wir in Costa Rica unsere eigene Edelkakao-Plantage ›Tres Equis – Finca de Cacao‹.
Hier kultivieren wir die besten Edelkakaos, forschen nach neuen Sorten und bauen den intensiven Austausch und Wissenstransfer mit unseren Partner*innen weiter aus.
Mit der ersten größeren Ernten konnten wir unsere Nacherntestation rund um die Themen Fermentation und Trocknung in Betrieb nehmen. Darüber hinaus bauen wir Stück für Stück weitere Flächen im Agroforst-System auf. Diese Diversität auf unserer Plantage sorgt dafür, dass sich viele Lebewesen Costa Ricas hier besonders wohlfühlen und immer wieder auf der Plantage gesichtet werden.
Unsere ›Rausch Plantagen‹ Schokoladen mit 100 % Edelkakaos
