Der Edelkakao macht den Unterschied
Rausch verarbeitet ausschließlich ausgewählte Edelkakaos aus unterschiedlichen Anbaugebieten der Welt. Herkunft, Sortenvielfalt und eine schonende Verarbeitung prägen das individuelle Aromaprofil jeder Schokolade. So entstehen Edelkakao-Schokoladen mit charakteristischen Aromen, die den besonderen Charakter ihrer Herkunft erlebbar machen.
WAS IST EDELKAKAO?
Edelkakao zeichnet sich durch ein besonders vielschichtiges und charakteristisches Aromaprofil aus. Je nach Herkunft können dabei zum Beispiel fruchtige, blumige, nussige oder würzige Noten entstehen.
Die Internationale Kakao-Organisation (ICCO) führt Herkunftsländer, die Edelkakao vollständig oder anteilig produzieren und exportieren. Entscheidend sind dabei unter anderem die genetische Herkunft des Kakaos, die Bedingungen im Anbaugebiet sowie Ernte, Fermentation und Trocknung.
Bei Rausch treffen unterschiedliche Kakaosorten und Herkünfte aufeinander. Zusammengenommen verarbeiten wir mehr als 100 verschiedene Edelkakaos in unseren Schokoladen.
Ein Kakaobaum bildet bis zu 70.000 Blüten pro Jahr. 700 davon werden befruchtet – am Ende eines Jahres sind daraus 70 Früchte gereift.
Die Kakaofrüchte gibt es in verschiedenen Formen. Sie sind rund, oval, melonenförmig, glatt oder gerippt und bis zu 1,5 kg schwer.
Von grün zu orange über gelb und von dunkelviolett zu rötlich – je nach Sorte sind die Farben der Edelkakao-Früchte unterschiedlich.
Der Kakaosamen enthält bis zu 50 % Fette (Kakaobutter) und ist mit ca. 10 % reich an Eiweiß.
Er ist je nach Sorte weiß, rosa und dunkelviolett.
Das Fruchtfleisch – auch »Fruchtpulpe« genannt – schmeckt süß, wie eine Mischung aus Litschi, Kirsche und Guave.
Eine Kakaofrucht enthält 30-50 Samen. Aus 50 Samen kann eine einzige Tafel Milchschokolade hergestellt werden.
Unsere Sorten
So schmeckt
Grenada 39%
Auf Grenada wächst Edelkakao zwischen Muskat- und Zimtbäumen und entwickelt seine vollmundige Aromatik. Durch die feine Abstimmung von Herkunft, Rezeptur sowie 39% Kakaoanteil entfalten sich Noten von Karamell, feiner Vanille und etwas Malz.
Ausgewählter Edelkakao trifft auf langjährige Rausch Schokoladen-Expertise.
So schmeckt
Venezuela 43%
In Venezuela wächst seltener Criollo-Edelkakao mit mildem und feinem Charakter.
Die bewusste Abstimmung von Herkunft, Rezeptur sowie 43% Kakaoanteil verbindet warme Karamellnoten, feine Vanille und dezente Nussnuancen mit weichem Schmelz.
Ausgewählter Edelkakao trifft auf langjährige Rausch Schokoladen-Expertise.
So schmeckt
Madagaskar 55%
Im Norden Madagaskars wächst Edelkakao zwischen Vanille und Pfeffer. Hierdurch entwickelt er seine feine Würze und besondere Aromatik. Cremige Sahne, ausgewählter Edelkakao sowie die präzise Abstimmung des Kakaoanteils von 55% sorgen für angenehmen Schmelz und feine Beerennuancen.
Ausgewählter Edelkakao trifft auf langjährige Rausch Schokoladen-Expertise.
So schmeckt
Peru 60%
In Peru wachsen seltene Edelkakaosorten mit fruchtigem Charakter.
Die feine Abstimmung von Herkunft, Rezeptur sowie 60% Kakaoanteil verbindet intensive Kakaoaromen mit floralen Nuancen und lebendiger Säure.
Ausgewählter Edelkakao trifft auf langjährige Rausch Schokoladen-Expertise.
So schmeckt
Ecuador 70%
Arriba Nacional aus Ecuador zählt zu den bekanntesten Edelkakaos der Welt und ist berühmt für seine florale und fruchtige Aromatik. Die feine Abstimmung von Herkunft, Rezeptur sowie 70% Kakaoanteil entfaltet intensive Kakaoaromen, feine Beerennoten und einen langen Abgang.
Ausgewählter Edelkakao trifft auf langjährige Rausch Schokoladen-Expertise.
So schmeckt
Costa Rica 75%
In Costa Rica wächst Edelkakao mit vielschichtiger Aromatik. Die bewusste Abstimmung verschiedener Edelkakaosorten mit dem Kakaoanteil von 75% verbindet kräftige Kakaoaromen mit feinen Beerennoten sowie ausgewogener Bitterkeit.
Ausgewählter Edelkakao trifft auf langjährige Rausch Schokoladen-Expertise.
So schmeckt
Trinidad 80%
Auf Trinidad wächst Trinitario-Edelkakao mit kraftvollem und charakterstarkem Aroma.
Die präzise Abstimmung von Herkunft, Rezeptur sowie 80% Kakaoanteil verbindet intensive Kakaoaromen mit fruchtigen Nuancen, feiner Nussigkeit und klarer Bitterkeit.
Ausgewählter Edelkakao trifft auf langjährige Rausch Schokoladen-Expertise.
So schmeckt
Costa Rica 84%
Auf unserer Forschungsfarm Rausch Tres Equis in Costa Rica wachsen Edelkakaosorten mit intensivem und einzigartigem Aroma.
Die bewusste Auswahl von neun Edelkakaosorten und der Kakaoanteil von 84% entfalten intensive Kakaoaromen, ausgewogene Bitterkeit sowie feine beerige und würzige Nuancen.
Ausgewählter Edelkakao trifft auf langjährige Rausch Schokoladen-Expertise.
So schmeckt
Kolumbien 93%
In Kolumbien wachsen besonders aromatische Edelkakaosorten.
Die präzise Abstimmung von Herkunft und 93% Kakaoanteil entfaltet kraftvolle Kakaoaromen, angenehme Bitterkeit sowie feine Fruchtnoten und lebendige Säure bei überraschend leichtem Schmelz.
Ausgewählter Edelkakao trifft auf langjährige Rausch Schokoladen-Expertise.
Was ist der Unterschied?
Edelkakao und Konsumkakao
Schokolade kann aus Konsumkakao (›bulk cocoa‹) oder Edelkakao (›fine or flavour cocoa‹) hergestellt werden. Edelkakao zeichnet sich durch besonders vielfältige und charakteristische Aromen aus. Herkunft, Sorte und Verarbeitung prägen dabei das individuelle Geschmacksprofil der Schokolade.
Für unser Schokoladen-Kernsortiment verwenden wir ausschließlich herkunftsreine (›single-origin‹) Edelkakaos.
Geringe Sortenvielfalt: Oft Mischungen aus verschiedenen Sorten wie
Forastero, die über 90 % des weltweiten Kakaoanbaus ausmachen.
Exklusive Sortenvielfalt: Edelkakaos mit fruchtigen, blumigen oder anderen speziellen Noten, früher auch Criollo, Trinitario und Nacional genannt. Sie machen weniger als 10 % des weltweiten Kakaoanbaus aus.
Anbau in Monokultur: Hauptsächlich in Westafrika, unter oft weniger nachhaltigen Bedingungen.
Anbau in Agroforstsystemen: überwiegend in Lateinamerika, der Karibik oder Asien, wo der Edelkakao traditionell zusammen mit vielen anderen Pflanzenarten kombiniert wird.
Standardisierte Qualität: Geschmack und Qualität variieren wenig – das Ziel ist eine konstante Massenproduktion.
Herausragende Qualität: Fokus auf höchsten Genuss und individuelle Aromenvielfalt.
Geringes Aromareichtum: flacher Geschmack mit wenigen Nuancen.
Komplexe Aromen: Zusammenspiel einer Vielzahl verschiedener Aromanoten mit fruchtigem, nussigem und floralem Charakter.
Einfachere Verarbeitung: Weniger Sorgfalt bei Ernte und Fermentation, um Kosten zu senken.
Aufwändige Fermentation und Trocknung: Individuelle Nachernteprozesse, um die natürlichen Aromen optimal zu entfalten.
Weniger nachhaltige Anbaumethoden: Intensive Landwirtschaft mit hohem Pestizideinsatz, degradierten Böden und geringer Biodiversität.
Nachhaltiger Anbau: Umweltfreundlichen Projekte mit fairen Bedingungen für die Bauern und Respekt vor der Natur.
Massenproduktion: Typisch für Massenware von großen Schokoladen-Herstellern.
Nischen- und Premiumprodukte: Typisch für Gourmet-Schokoladen von Spezialisten.
Standardisierte industrielle Verarbeitung: Weniger Fokus auf handwerkliche Fertigung und schonende Röstverfahren.
Schonende Verarbeitung: Sanfte Röstung und minimalistische Verarbeitung, um die natürlichen Aromen zu bewahren.
Mengenmäßige Vermarktung: Die Schokolade ist auf den Geschmack einer möglichst breiten Masse ausgelegt.
Wertorientierte Vermarktung: Fokus auf bewusste Genießer, die Qualität über den Preis stellen.
Unsere Edelkakao-Expertinnen
Frau Dr. Elsa Hegmann und Frau Dr. Christina Rohsius besuchen nicht nur regelmäßig unsere langjährigen Partner*innen, sondern sind auch immer auf der Suche nach neuen Farmen und „Origins“ mit besonderen Edelkakaosorten. Zudem sind sie für internationale Forschungsprojekte und Qualitätskontrollen zuständig.
Ihre Expertise rund um Edelkakao teilen sie auch in unserem Blog in der Rubrik Edelkakao-Wissen.
Unsere Finca de Cacao
Rausch Tres Equis
Seit 2014 betreiben wir in Costa Rica unsere eigene Farm Rausch Tres Equis – Finca de Cacao. Dort kultivieren wir ausgewählte Edelkakaos, erforschen neue Sorten und vertiefen den Austausch und Wissenstransfer mit unseren Partnern vor Ort.
Mit den ersten größeren Ernten konnten wir auch unsere Nacherntestation für Fermentation und Trocknung in Betrieb nehmen. Gleichzeitig entwickeln wir die Farm Schritt für Schritt im Agroforst-System weiter. Unterschiedliche Pflanzen und Strukturen schaffen dort vielfältige Lebensräume, in denen zahlreiche Tierarten Costa Ricas immer wieder zu beobachten sind.
Unsere Edelkakao-Schokoladen
