Wie schmeckt ein bestimmter Edelkakao? Worin unterscheiden sich herkunftsreine Schokoladen geschmacklich?
Geschmack ist vielschichtig. Um diese Komplexität sichtbar und vergleichbar zu machen, haben wir bei Rausch ein eigenes sensorisches Analyse-Tool entwickelt: das Aromarad.
Was ist ein Aromarad?
Ein Aromarad ist ein visuelles Instrument der sensorischen Analyse. Es übersetzt sensorische Eindrücke in eine strukturierte grafische Darstellung und macht die Intensität einzelner Aromakomponenten auf einen Blick erkennbar.
Unser Aromarad umfasst 14 Aromakategorien, die typisch für hochwertigen Edelkakao sind:
Sahnig, vanillig, malzig, karamellig, holzig, bitter, adstringierend, Säurenote, würzig, beerig, fruchtig, blumig, nussig und Kakaonote.
Je stärker der Ausschlag in einem Bereich, desto intensiver ist das jeweilige Aroma ausgeprägt. So entsteht ein individuelles Aromaprofil, das die sensorische Charakteristik einer Sorte präzise abbildet.
Warum ein Aromarad für Single-Origin-Schokoladen?
Herkunftsreiner Edelkakao besitzt – ähnlich wie Wein oder Kaffee – ein terroirgeprägtes Geschmacksprofil.
Unterschiede entstehen durch:
- Anbaugebiet und Klima
- genetische Kakaovarietät
- Fermentationsdauer
- Trocknungsprozess
- Röstprofil und Rezeptur
Ein Kakao aus Madagaskar kann beispielsweise ausgeprägt fruchtige und lebendige Säurenoten zeigen, während ein venezolanischer Kakao stärker nussige oder karamellige Nuancen entwickelt.
Das Aromarad macht diese Unterschiede transparent und vergleichbar. Auf Produktseiten der Edelkakao-Schokoladen ist das jeweilige Aromaprofil der Sorte dargestellt.
Wie entsteht ein Aromaprofil?
Die Erstellung eines Aromaprofils erfolgt im Rahmen einer strukturierten sensorischen Verkostung mit einem geschulten Panel. Auch zu Hause lässt sich ein Aromaprofil erstellen. Hier empfiehlt es sich jedoch, mit mehreren Personen und einer Vielzahl von Produkten zu testen. So lassen sich Unterschiede schneller erkennen und einordnen.
1. Aromakategorie auswählen
Für jedes wahrgenommene Aroma wird der entsprechende Abschnitt im Aromarad gewählt.
2. Intensität bewerten
Die Ausprägung wird entlang des Strahls eingetragen:
Je weiter außen die Markierung, desto intensiver wird das Aroma empfunden.
3. Mehrere Eindrücke erfassen
Edelkakao ist komplex. Fruchtige, würzige oder karamellige Eindrücke können gleichzeitig auftreten. Das Aromarad kann daher in mehreren Bereichen ausgefüllt werden.
4. Sensorische Notizen ergänzen
Besonders prägnante oder nicht eindeutig zuordenbare Nuancen werden zusätzlich dokumentiert.
So entsteht ein differenziertes Aromaprofil, das die geschmackliche Identität einer Single-Origin-Schokolade klar abbildet.
Sensorik als Orientierung und Qualitätsmerkmal
Das Aromarad dient nicht nur der fachlichen Analyse, sondern auch als Orientierungshilfe. Im direkten Vergleich mehrerer Sorten werden geschmackliche Unterschiede unmittelbar sichtbar – etwa zwischen fruchtbetonten und nussigen Profilen oder zwischen säurebetonten und weich-sahnigen Charakteren.
Das Aromaprofil macht Herkunft, Verarbeitung und Rohstoffqualität sensorisch nachvollziehbar – und eröffnet eine bewusste Auseinandersetzung mit der Vielfalt hochwertiger Edelkakaos.
HIER geht es zum Download des Aromarads.
