Rosmarin-Passionsfrucht-Praline mit weißer Schokolade

Etwas ganz Besonderes: Unsere weiße Schokolade vereint sich mit frischem Rosmarin – dem Tau des Meeres – und dem exotischen Geschmack der tropischen Passionsfrucht zu einer schokoladigen Praline. 

Rezept für:
24 Pralinen

Zubereitungszeit: 
3 Stunden plus Abkühl- und Ruhezeit über Nacht

Benötigte Utensilien:

• 4 Spritzbeutel
• 1 Pralinenform Kuppeln aus Polycarbonat 
• 1 Glasurmesser
• 1 Geschirrtuch
• 1 Mal Gummihandschuhe oder 1 feiner weicher Pinsel
• 1 Weiches Tuch zum Polieren (am besten 1 Mikrofasertuch)

 

Zutaten Hohlkörper:

20 ml Farbige Kakaobutter oder fettlösliche Lebensmittelfarbe 
300 g Schokoladenblock ›Weiße Schokolade‹

Zutaten Passionsfrucht-Gel:
100 g Passionsfruchtpüree
40 g Zucker 
0,6 g Agar Agar (veganer Ersatz für Gelatine)

Zutaten weiße Rosmarin-Ganache:
67 g Sahne 
10 g Rosmarin (frisch gehackt )
100 g Schokoladenblock ›Weiße Schokolade‹

 
Zubereitung Hohlkörper:

1. Die Pralinenform aus Polycarbonat mit einem weichen Tuch, am besten mit einem Mikrofasertuch, polieren.
2. Die farbige Kakaobutter in einem Wasserbad auflösen (Vorsicht: Nicht zu heiß) und die Pralinenform färben, mit Gummi Handschuhen oder einem weichen und sauberen Pinsel. Anschließend bei Raumtemperatur trocknen lassen.
3. Die weiße Schokolade in einer Schüssel über einem Wasserbad bei maximal 45°C erhitzen, bis sie flüssig wird. Die flüssige Schokolade in einen Spritzbeutel gießen und die Pralinenform damit vollständig ausfüllen.
4. Die Pralinenform vorsichtig klopfen, so dass Luftbläschen aufsteigen können. Anschließend die Form über einem sauberen Blech umdrehen und die Schokolade herauslaufen lassen. (Die restliche Schokolade wird später zum Verschließen der Pralinen verwendet).
5. Die überschüssige Schokolade mit einem Glasurmesser abziehen und die Form stehen lassen bis die Schokolade fest ist.

 

Zubereitung Passionsfrucht-Gel:

1. Alle Zutaten miteinander vermengen und 5 Minuten unter Rühren köcheln lassen. Danach mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen, bis es fest wird. Anschließend gut pürieren bis ein Gel entsteht. 
2. Das Passionsfrucht-Gel in einen Spritzbeutel geben und in die gegossenen Hohlkörper füllen.

 

Zubereitung weiße Rosmarin-Ganache:

1. Den Rosmarin zusammen mit der Sahne kurz aufkochen und abgedeckt etwa 15 Minuten ziehen lassen.
2. Mit einem Sieb den Rosmarin von der Sahne trennen und die Sahne erneut kurz erwärmen.
3. Die zerkleinerte weiße Schokolade hinzufügen, alles miteinander vermengen und in einen Spritzbeutel gießen.
4. Die Pralinenhüllen mit der weißen Rosmarin-Ganache befüllen. Vorsicht: Etwa 2 mm Platz wird zum Verschließen der Pralinen benötigt. Alles für etwa 15 Minuten ruhen lassen.  

 

Verschließen der Pralinen:

1. Die restliche weiße Schokolade von den Hohlkörpern erneut erhitzen und damit die Pralinen "deckeln" also verschließen. Das geht am besten mit einem Spritzbeutel. Mit dem Glasurmesser die überschüssige Schokolade abziehen.
2. Die Pralinen – abgedeckt mit Backpapier – über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.

 

Stürzen der Pralinen:

1. Zum Stürzen einfach ein sauberes Geschirrtuch 1 Mal falten und die Pralinenform an der kurzen Seite wenden und mit Schwung auf das Tuch klopfen. 
2. Sollten einige Pralinen nicht herausfallen, kann die Pralinenform kurz abgedeckt in den Gefrierschrank gestellt werden. Dadurch zieht sich die Schokolade zusammen. 
   
   

Tipp:

Das Temperieren der weißen Schokolade verleiht den Pralinen ihren Glanz und das Abkühlen über Nacht ist nicht nötig. Das Temperieren erfordert Übung und erfolgt immer in drei Phasen:

1. Die Kuvertüre wird auf eine Maximaltemperatur zwischen 40° bis 50° C erhitzt.
2. Anschließend wird sie auf einen unteren Temperaturbereich zwischen 26° bis 28° C unter Rühren abgekühlt.
3. Zum Schluss wird die Kuvertüre auf die Verarbeitungstemperatur zwischen 29° bis 33° C erwärmt.