Üppige Kakaopflanzen in hügeliger Landschaft mit bewaldeten Bergen im Hintergrund, unter klarem blauem Himmel.
Kakao trägt seine Herkunft in sich. Boden, Klima und Höhenlage prägen ihn ebenso wie seine genetische Grundlage und die Verarbeitung nach der Ernte. Wer Edelkakao verkostet, kann dieses Zusammenspiel schmecken: in fruchtigen, floralen, nussigen oder würzigen Noten und in der feinen Balance von Säure und Bitterkeit.
Terroir prägt den Charakter des Kakaos
Terroir beschreibt die Einflüsse, die den Charakter eines Kakaos formen. Dazu gehören Boden, Höhenlage und Mikroklima ebenso wie die Verarbeitung vor Ort. Am Anfang steht jedoch die genetische Grundlage des Kakaos.
Bestimmte Kakaosorten besitzen von Natur aus das Potenzial für besonders feine und vielschichtige Aromaprofile. Dazu zählen Kakaosorten aus der Gruppe der Criollos und ausgewählte Trinitario-Varietäten. Klima, Boden und Verarbeitung können diese Eigenschaften prägen und zur Geltung bringen. Die genetischen Voraussetzungen bilden dafür die Grundlage.
Genetik als Ursprung der Aromenvielfalt
Die genetischen Eigenschaften eines Kakaos bestimmen mit, welche Aromavorstufen in den Bohnen und auch in der Pulpa angelegt sind. Während der späteren Verarbeitung entwickeln sich daraus die charakteristischen Geschmacksnoten.
So kann Edelkakao fruchtig und floral, nussig oder würzig schmecken. Welche Nuancen sich zeigen und wie ausgeprägt sie wahrnehmbar werden, entsteht im Zusammenspiel von Sorte, Herkunft und Verarbeitung.
Klima, Boden und Höhenlage formen den Charakter
Auf dieser genetischen Grundlage entfalten die klassischen Faktoren des Terroirs ihre Wirkung. Kakao wächst in äquatornahen Regionen, im Flachland ebenso wie in Höhenlagen bis etwa 700 Meter. Ein konstant warmes Klima bietet dem empfindlichen Kakaobaum günstige Bedingungen. Längere kühle Phasen können Wachstum, Blütenbildung und Fruchtansatz beeinträchtigen, aber auch Einfluss auf den Zuckergehalt der Pulpa und deren Aromanoten haben. Beides sind wichtige Vorstufen für das Aroma der Kakaobohnen.
Wärme, Feuchtigkeit und Licht beeinflussen die Entwicklung der Früchte. Der Boden versorgt die Pflanzen mit Nährstoffen, während die Höhenlage unter anderem Reifung und Wachstumsbedingungen mitprägt. Daraus entstehen regionale Geschmacksprofile mit ganz eigenem Charakter. Selbst die Umgebungstemperatur wirkt sich aus. Unter anderem beeinflusst sie die Kakaobutter.
Fermentation und Trocknung prägen das Aroma
Auch das Wissen und die Erfahrung der Menschen vor Ort prägen den Kakao. Besonders Fermentation und Trocknung entscheiden darüber, wie sich die in der Bohne angelegten Aromavorstufen weiterentwickeln.
Während der Fermentation setzen enzymatische Prozesse ein. Dauer, Methode und Temperatur beeinflussen das spätere Aromaprofil und damit unter anderem Fruchtigkeit, Säure, Bitterkeit und nussige Noten. In der anschließenden Trocknung wird der Kakaosame zu einem lagerfähigen Handelsgut. Die Trocknung stabilisiert die Bohnen und schafft die Grundlage für ihre weitere Verarbeitung.
Natur und Handwerk greifen dabei unmittelbar ineinander.
Edelkakao zeigt geschmackliche Vielfalt
Mit bis zu 400 Aromen besitzt Kakao eine außergewöhnlich große geschmackliche Bandbreite. Welche davon im fertigen Produkt wahrnehmbar werden, hängt vor allem von der Nachernte und der Verarbeitung ab.
Kakao aus Peru kann mit lebendigen Zitrusnoten überraschen. Venezolanischer Criollo kann nussige Nuancen zeigen, Kakao aus Ecuador eine ausgeprägte Blumigkeit und Kakao aus Trinidad würzige Noten. Jede Herkunft bringt andere Voraussetzungen mit und damit einen eigenen Ausdruck im Geschmack.
Terroir bewusst verkosten
Herkunft zeigt sich besonders deutlich, wenn Schokolade mit Aufmerksamkeit verkostet wird. Dafür die Schokolade bei Zimmertemperatur genießen und ein kleines Stück langsam im Mund schmelzen lassen. Während sich die Textur verändert, treten die Aromen nach und nach hervor. Auch die Wahrnehmung über die Nase gehört dazu und macht feine Unterschiede deutlicher.
Die sortenreinen Edelkakao-Schokoladen von Rausch machen unterschiedliche Herkünfte unmittelbar vergleichbar. Fruchtige, florale, nussige oder würzige Nuancen zeigen, wie verschieden Kakao schmecken kann, wenn Sorte, Herkunft und Verarbeitung zusammenwirken.
