Nach der Ernte entscheidet sich, wie eine Kakaobohne später schmeckt. In vier bis sechs Tagen Fermentation entstehen die Aromavorstufen, die Trocknung macht die Bohne haltbar und transportfähig. Beide Schritte legen fest, welche Aromen der Schokolade später überhaupt zur Verfügung stehen.
Fermentation, vier bis sechs Tage
Die frisch aus der Frucht gelösten Bohnen werden in Kisten gesammelt oder unter Bananenblättern abgedeckt und ruhen einige Tage. In dieser Zeit löst sich das Fruchtfleisch, und ein Teil der Bitterstoffe wird abgebaut.
In den ersten 48 Stunden liegen die Bohnen ruhig. Danach werden sie täglich gewendet, damit genug Sauerstoff an die Masse gelangt. Natürliche Bakterien und Hefen wandeln Zucker und Alkohol in Säuren um, dabei steigt die Temperatur auf bis zu 55 °C.
Diese Hitze beendet die Keimfähigkeit der Bohne. Im Inneren entstehen währenddessen die Aromavorstufen, aus denen später der Kakaogeschmack wird.
Die Dauer entscheidet über das Ergebnis. Fällt die Fermentation zu kurz aus, bleibt der Kakao herb und flach. Dauert sie zu lang, entstehen Fehlaromen.
Trocknung an der Sonne
Nach der Fermentation trocknen die Bohnen in der Regel in der Sonne. Das erfüllt zwei Aufgaben. Die Bohnen werden haltbar und schimmeln nicht, und sie werden transportfähig für den Weg nach Europa.
Aus einer feuchten, frisch fermentierten Bohne wird so ein lagerfähiger Rohstoff, der sein Aromapotenzial über Monate behält.
Warum die Nachernte über Edelkakao entscheidet
Edelkakao bringt genetisch die Anlage für fruchtige, blumige, nussige oder würzige Noten mit. Ob sich diese Anlage später schmecken lässt, entscheidet sich in der Nachernte. Sorgfältige Fermentation und Trocknung sind deshalb ein zentrales Kriterium bei der Auswahl der Partner im Ursprung. Wie Rausch diese Zusammenarbeit gestaltet, steht unter Direct Trade.
Welche Rolle Boden, Höhenlage und Mikroklima zusätzlich spielen, beschreibt der Beitrag Terroir und Ursprung. Eine Übersicht über die Sorten und ihre Aromaprofile gibt es unter Edelkakao bei Rausch.
